酱腌菜（榨菜和泡菜）是蔬菜产品经过酱、盐、糖、醋等辅料腌渍后的产品，在我国已有3100年以上历史，其独有的“脆嫩鲜香、咸甜辛辣”风味和营养价值，深受人们的青睐，已成为人们日常生活中不可缺少的调味佐餐佳品。
根据统计，近年来全国酱腌菜年产销量呈逐年增长态势。2019年产销总量达450万吨（其中榨菜为100万吨、泡菜为200万吨、酱菜约为50万吨、其他新型蔬菜制品100万吨）。特别是川渝两地的榨菜和泡菜是目前国内外“生产规模大、要素集聚度高、产业链条完整、品牌知名度高、发展潜力好”的两大区域性特色优势产业，榨菜和泡菜年产销量分别占全国的70%和50%，其它各地基本是呈零星点状分布。
四川泡菜被誉为川菜之骨。近年来，四川泡菜产业发展较快，并已形成了“眉山东坡—成都新繁”的泡菜产业集群，年泡菜产销量100余万吨，约占全国50%，产销量居全国第一，且每年以10-15%速度递增，产品远销美国、澳大利亚、日本、韩国等近100多个国家和地区，深受国内外消费者喜爱。特别是眉山市的泡菜产业就占全省的60%，奠定了“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的地位。
重庆榨菜（直辖以前统称四川榨菜）为中国特产。近年来，重庆榨菜主要以涪陵区为核心并沿长江沿岸的渝北、长寿、丰都、垫江、万州等区县辐射，青菜头种植分布全市18个区县，总面积达180万余亩，青菜头产量达320万吨以上，年产销成品榨菜70余万吨，占全国70%，产品销往全国各大中城市及县乡市场，并出口远销日本、澳大利亚50多个国家和地区，深受消费者的喜爱。特别是被誉为世界“三大名腌菜”的涪陵榨菜，其原料种植面积72万余亩，产量160余万吨，年产销成品榨菜50余万吨，占全国50%以上，已形成了“世界榨菜数中国、中国榨菜数涪陵”的发展地位，其品牌价值达147亿元。
不论是四川泡菜，还是重庆榨菜均源出一家，都是大自然和巴蜀先人留存的烙有鲜明地方特色的区域性农产品。川渝两地泡菜和榨菜产业经过多年的发展，不仅在自然资源上具有独特优势，而且在品牌培育、品牌文化、科技研发、加工能力等方面也形成了特有的优势，为协同打造川渝地区酱腌菜区域性产业链集群提供了条件，更具有联动发展的客观需求。
一、打造成渝地区酱腌菜区域性产业高地的优势
一是资源优势。川渝两地的榨菜和泡菜，其原料主要包括青菜头、萝卜、黄瓜、窝笋、豇豆等；其主要优势生产区域分布在川渝两地的涪陵、丰都、万州、眉山、资阳、内江等30余个区县，年种植面积稳定在400万亩以上，其中，四川泡菜原料面积130万亩以上，榨菜原料面积50万亩左右；重庆榨菜原料面积180万亩左右，泡菜原料面积40万亩以上；两地总种植规模占全国的 60%以上。这些优势产区，均处于神秘的“北纬30度线”附近，属中亚热带湿润季风型气候，立体气候明显，四季分明，气候温和，雨量充沛，秋冬多雾，无霜期长，四季宜耕；土壤多为灰棕紫泥土、红棕紫泥土、矿子黄泥土，土层内富含矿质营养及多种微量元素，土质肥沃，排灌良好，得天独厚的气候环境和优越的土地自然资源为川渝两地的酱腌菜优质原料种植和生长提供了优良的环境条件，同时温润的气候环境，也有利于泡菜、榨菜乳酸菌的发酵和蛋白质及氨基酸的酶促转化，形成特殊的四川泡菜和重庆榨菜所独具的风味与“鲜、香、嫩、脆”等优异品质。
二是产业优势。目前，四川泡菜已形成“眉山—成都”2大泡菜产业集群，其中眉山泡菜占全省泡菜产量的50%以上。特别是眉山已建成中国泡菜城、松江镇工业园、太和镇经济开发区3大泡菜产业集群，拥有泡菜企业66家，标准化生产线135条，国家级龙头企业3家、省级龙头企业8家，规模以上企业37家，亿元企业10家，获得自营出口企业9家，取得国外投资资格企业1家。
在重庆，现有榨菜精深加工企业100余家（涪陵区37家），年产能在1万吨以上的企业有60余家（涪陵30家），有国家级农业产业化龙头企业3家（涪陵2家），有市级、区县级农业产业化龙头企业30余家，其中，重庆市涪陵榨菜集团股份公司，是全国酱腌菜行业唯一的上市公司，年产销成品榨菜70万吨以上（涪陵50万吨以上），约占全国的70%，榨菜产业年总产值近600亿元。
三是品牌优势。截至到2019年，四川眉山和成都市，被授予“中国泡菜之乡”。特别是眉山市，在政府近20余年的强力推动下，涌现出一批全国知名的泡菜品牌，如“吉香居、李记、味聚特、川南”等；同时，四川泡菜先后在CCTV、《人民日报》等媒体上报道，端上了全国两会、中央经济工作会和“十八大”会议的餐桌；有“东坡泡菜”、“新繁泡菜”2件地理标志证明商标，有8件“中国驰名商标”、19件“著名商标”；“泡菜微生物分离筛选”、“连续式低盐发酵泡菜”等60余项技术，获国家授权发明专利。
在重庆，拥有“涪陵榨菜、乌江、餐餐想、辣妹子、鱼泉”5件“中国驰名商标”以及“Fuling zhacai 、志贤”等30余件重庆市著名商标，其中，“涪陵榨菜、涪陵青菜头”品牌价值分别达147.32亿元、24.38亿元，已连续7年稳居中国农产品区域公共品牌价值第一位；特别是涪陵榨菜已成为“涪陵“的代名词，先后获得“中国榨菜之乡”“全国果蔬十强区（市、县）”“全国榨菜加工示范基地”“国家出口食品农产品质量安全示范区”“中国绿色生态青菜头之乡”和“中国百佳特色产业县（区）”等；2019年重庆市涪陵区，以榨菜为主导产业被科技部、农业农村部和财政部，分别批准为“国家农业科技园区”“国家现代农业产业示范园”。“涪陵榨菜”已申请注册了182个商标，获授权专利111个，作品著作权22个等。
四是科研优势。四川泡菜的科技创新能力居全国领先水平，有“四川省食品发酵工业研究设计院”“四川东坡中国泡菜产业技术院”“四川泡菜研究所”“四川农业大学”等5家科研院所专门从事泡菜技术研究，基本形成了“产学研”相结合的创新团队。如四川省食品发酵工业研究设计院，建于1942年是我国食品与生物发酵行业知名的科研院所，中国食品工业20大科研与教育机构之一。主要从事农产品食品加工、微生物发酵、酿酒工程、优势传统食品改造等方面的新产品、新工艺、新技术的研究及配套工程设计；拥有专业技术人员150余名，其中，具中高级职称人员占60%以上，享有政府津贴、技术带头人、突出贡献专家、青年科技专家等名誉的有10余人；累计获得各级科技成果奖100余项，授权专利40余个，其中，国家科技进步一等奖1项，四川省科技进步一等奖1项； 建有“中国工业微生物菌种保藏中心西南站”“国家固态酿造工程技术中心分中心”“国家农产品加工技术研发专业分中心”“国家食品企业质量安全检测技术示范中心”“酿酒生物技术及应用四川省重点实验室”“四川省食品发酵工程技术研究中心”等科技创新平台。
在重庆，围绕榨菜“产前、产中、产后”，开展科技攻关和技术创新的的重庆市渝东南农业科学院、西南大学、重庆大学、重庆市农业科学院等科研院所。如重庆市渝东南农业科学院，是全国唯一一所以青菜头品种研究和选育为主的科研单位，经过60多年的建设和发展，现已成为以榨菜研究为龙头、新品种选育为核心，逐步形成了较为完善的以榨菜为主的芥菜研究体系，在国内独树一帜，居行业领先地位，也是业界公认的芥菜类蔬菜（含茎瘤芥）研究的“领头羊“；建有“南方芥菜品种改良与栽培技术国家工程实验室”“国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心”“国家榨菜加工技术研发专业中心”等国家、市级科技创新平台10个；拥有专业从事榨菜产前、产中后、产后专业技术人员36人，其中，研究员3人、副高12人、博士1人，享受国务院特殊津贴专家2人，重庆市有突出贡献的中青年专家1人，重庆市学术技术带头人1人，重庆市“322”人才工程第二层次人选1人，重庆市首席专家工作室领衔专家，涪陵区科技拔尖人才2人；先后承担并完成国家、部、省、市和地方有关芥菜、榨菜重大科技攻关项目100余项次；获科技成果奖20余项，其中，国家科技进步二等奖1项，重庆市科技进步一等奖1项、省（部）科技进步二等奖6项；培育出各具特色的茎瘤芥新品种（含杂交种）15个，均通过省、市审定，目前川渝地区大面积生产上所使用的茎瘤芥品种，基本上为该院不同时期培育；发表学术论文80余篇、编著5册；制订国家技术标准1个、省（市）地方标准10个；获国家授权发明专利5项；科技成果转化取得了近45亿元的经济社会效益。
川渝两地在泡菜和榨菜原料种植、加工技术等方面，均形成了各具特色的创新研发团队和成熟的技术优势，同时也是互补的，如茎瘤芥种质资源在涪陵，品种培育及配套技术研发也主要在重庆涪陵，而生产四川泡菜的原料—青菜头种子，全部是涪陵提供的；同时四川泡菜生产加工技术主要由眉山研发，而榨菜与泡菜生产技术也是一脉相承、互为一体的，企业之间的生产设备设施也是通用的，既可独立生产也可以联合生产等，存在明显的优势互补。
二、加强协同发展需面临的问题
一是原料供应还未实现互联互通。川渝地区是我国榨菜、泡菜加工原料生产最适生态区，也是我国目前这两类酱腌菜种植规模最大、产品供应最为集中的地区。但由于诸多原因，目前两地的原料生产供应仍未实现互联互通。如四川眉山、资阳、成都、内江、遂宁等地，青菜头常年种植面积均在40万亩以上，青菜头累计产量达100万吨左右，除以“重庆市涪陵榨菜集团股份惠通食品公司”为代表的中小型企业10余家，年收购加工青菜头在50万吨左右外，运往重庆作为涪陵榨菜优质原料加工的青菜头不足10万吨，其余近40万吨的青菜头都是以鲜食或加工半成品，外销到浙江、湖南等地。再如：重庆涪陵、石柱、綦江、潼南等地种植生产的“胭脂萝卜”“赶水萝卜”“石柱红辣椒”“潼南叶菜”等年累计产量在200万吨以上，绝大部分都是作鲜食蔬菜进行了销售，而运往四川作为泡菜加工原料不足30万吨，大大降低了产品的“附加值”。
二是生产加工还不够标准规范。据调查，川渝两地榨菜和泡菜生产加工企业发展极不平衡。虽然有如重庆市涪陵榨菜集团股份公司、四川省吉香居食品有限公司等企业已发展成为闻名全国的大型现代化科技型食品工业企业，但绝大部分企业的生产工艺技术水平还停留在现代工业和传统作坊之间，传统作坊生产企业约占46%，生产工艺技术水平低，企业生产过程工艺流程不规范，检测仪器配备不齐、设备简陋，检验人员水平不高，不能真正做到产中和产后对产品的有效监控、检测检验监管；同时，多数泡菜、榨菜生产加工企业规模都较小且零星分散，清洁化程度不高，生产加工以人工操作较多，机械化、自动化程度不高，生产加工过程的规范化、标准化程度不高，生产效率低，产品成本较高，质量不稳定等，特别是涪陵榨菜半成品的看筋环节还未实现机械化，导致生产成本平均每吨增加150元以上，产品损失在10%左右；同时四川泡菜也还存在“淘洗、除杂、切丝（片）”和新产品开发的技术短板与弱项。
三是产品体系还存在同质竞争。目前重庆榨菜主要有“全形榨菜、方便榨菜”等两大系列产品，四川泡菜主要有“调料菜”和“下饭菜”两大类系列产品。川渝两地面临以“铜钱桥、斜桥”为代表的“浙式榨菜”和以“北京六必居、东北老泡菜”为代表的“北方泡菜”国内市场竞争，更重要的是还面临“韩国泡菜”、“欧洲酸菜”等国际市场竞争；同时，在川渝两地，由于多数榨菜、泡菜生产加工企业，自身研发能力弱甚至无研发能力，导致产品品种单一，产品同质化严重，低端产品竞争激烈，附加值低等。
四是品牌营销渠道还未整合统一。目前，重庆榨菜拥有“涪陵青菜头、涪陵榨菜、Fuling zhacai”3件地理标志证明商标，拥有“涪陵榨菜、乌江、餐餐想、辣妹子、鱼泉”5件“中国驰名商标”以及“Fuling zhacai 、志贤”等数十件重庆市著名商标，品牌声誉和市场占有率在近年来得到了不断的提高；四川泡菜拥有“东坡泡菜、新繁泡菜”2件地理标志证明商标，拥有“吉香居、李记””2件“中国驰名商标”及“东坡、新繁、味聚特、川南、盈棚、丹丹、鹃城、临江寺”等全国知名品牌和8个四川名牌农产品，并逐步形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。但由于绝大多数企业的规模普遍较小，原料自加工能力弱，生产经营管理粗放，创新研发能力较弱，产品结构单一，趋同性的大路货居多，缺乏高中端产品，形不成品牌效应，产品市场溢价很有限；特别是在国内市场，“涪陵榨菜”、“东坡泡菜”等老字号品牌已是家喻户晓，但在品牌建设与市场营销过程中的地理标志证明商标方面，影响力不足，宣传推广中的“自产自销、各自为政”现象较为严重；面对国际市场，我国的酱腌菜总体营销乏力，尤其是泡菜，受到韩国和日本泡菜的严峻挑战，在参与国际竞争中，基本没有独立的名气与影响力。
三、协同发展的建议
一是推动原料供应互联互通。按照“提质增效、降本增绿”和“协同错位、互补发展”的思路，重点围绕泡菜和榨菜原料生产供应开展互联互通。建议：从市省级政府层面，成立“协同联动”工作领导小组，并各明确1名领导和1—2名联络员，建立定期互访机制，指导双方政府各部门、科研单位、企业间加强沟通与对接，原则上每季度由双方轮流召开一次联席会议；同时双方园区内大中型企业，在域外采购泡菜、榨菜原料时，在同等品质、同等价格的前提下，并按“市场化”和“农户优先”原则，优先采购对方种植基地内的原料，创新“企业、基地、种植户”经济利益联结新机制，确保优质原料种植面积常年稳定、产品加工数量稳定及产品质量的“绝对安全”。
二是推动生产加工互助共享。依托川渝两地的重庆市涪陵榨菜集团股份公司、重庆市涪陵辣妹子酱菜有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川李记乐宝食品有限公司等重点龙头企业开展企业之间生产加工互助共享。建议：从市省级行业管理层面，建立“互助共享”工作机制，协调、指导并搭建双方互动交流的技术平台，包括双方酱腌菜企业之间在“生产工艺、设备技术、贴牌生产、待产代销、经营管理”等方面的经验，并按“统一标准、统一质量、统一市场价额”，进行全过程的监督与管理。
三是推动科技研发协同合作。一方面，围绕川渝酱腌菜的“产前、产中、产后”的关键问题与技术瓶颈，按照“集成、协同、增值、服务”和“面向市场、平等自愿、优势互补、利益共享、风险共担”等原则，开展两地技术创新与共享服务。建议从市省级主管部门层面，组建“中国酱腌菜产业科技创新联盟”充分发挥各方优势，开展协同创新，提高“产学研推广用”的有机结合，强化技术创新与共享服务。另一方面，围绕“名特稀”优良种质发掘、专用新品种选育、轻简高效生产、绿色病虫防控、冷链物流、精深加工新工艺及适应市场多元化需求的新产品开发、产品质量安全、酱腌菜产业机械、电子商务、产业信息、市场营销等开展研究与开发。建议从市省级主管部门层面，建立“中国酱腌菜重大科技项目攻关协作组”开展产业共性技术合作研究与开发，突破产业发展的关键核心技术，保证两地酱腌菜产业的持速、健康、高效发展。
四是推动产品市场融合发展。从市省级政府或双方行业主管理部门层面，在统筹规划好产品开发的基础上，依托大数据平台，联合建立共享的“中国酱腌菜产业企业、产品、市场、价额、结算”数据库，并牵线搭桥组织成渝两地企业，建立比较紧密且有较强“约束力”的“中国泡菜、榨菜生产经营联盟”，严格执行联盟内“产品融合发展”机制；双方企业间可开展异地、多形式的联合生产，也可贴牌生产各类泡菜或榨菜产品，形成高中低端品牌错位发展的市场体系，以满足各类市场消费主体的需求。特别要依托重庆市涪陵区为国定“出口榨菜示范区”的平台，加大力度拓展海外市场并建立泡菜和榨菜发展联合体，共同拓展国际市场。同时市省级政府或相关部门，要积极组织本区域内榨菜、泡菜等食品生产加工企业，参加对方举办的中国泡菜食品国际博览会、中国重庆·涪陵榨菜产业博览会等节会，并就节会的运营模式、品牌推广、市场开发、客商邀请、方案制定、策划设计、信息化发展等方面，开展全方位的经验交流与上档升级。
重庆市涪陵区榨菜办公室
重庆市涪陵区农业信息中心
陈林辉/张龙云